Imagen cedida por Pepe Bada

Aprovechando la entrevista que, desde el Asturias – Paraíso Natural International Cheese Festival 2020, se le hizo al maestro afinador de queso cabrales Pepe Bada, queremos, a través de este artículo, profundizar un poco más en el increible y desconocido mundo del afinado de quesos.

La palabra “afinar” deriva del latín “finus” y como tal se usaba en la alquimia medieval para designar al refinamiento de materiales impuros. Actualmente, y en el contexto de la cultura del queso, afinar es el proceso aplicado, por parte del maestro afinador y por medio de su sensibilidad, durante un período de tiempo a través del cual se producen cambios enzimáticos y fisico-químicos que determinarán, al final, el aroma, sabor, textura, aspecto y consistencia del queso. Este proceso, que se lleva a cabo durante la maduración del queso, es de un cuidado exquisito y abarca un amplio abanico de técnicas y cuidados especiales, totalmente medidos y calculados. Y pese a que el grado de afinación de un queso es una cuestión meramente personal del afinador, se trata de un momento en cual el queso está en su óptimo punto; es decir, cuando su sabor y carácter se encuentran en su máxima expresión.

Aunque son complementarios y están íntimamante ligados, existe una importante diferencia entre los procesos de maduración y afinado de un queso. Mientras que la maduración es el paso de tiempo sobre el queso, el afinado es la manera en que se actúa sobre el mismo durante su maduración. Con el afinado de un queso, se trata de controlar el proceso biológico que sufren sus principales componentes (caseína, lactosa y grasa) durante la maduración para dar lugar al producto final. El afinado se lleva a cabo, fundamentalmente, en el mundo artesanal ya que tanto la calidad de la leche con la que se elabora el queso como el proceso de elaboración del mismo, son factores determinantes a la hora de obtener un producto final de alta calidad.

Dentro de la cava o cámara de afinado, son varios los factores que vienen bajo un estricto control: la temperatura, la humedad, la calidad, velocidad e intensidad del aire, los microorganismos presentes, etc. Por eso es imprescindible disponer de espacios adecuados para los diferentes tratamientos que cada queso requiere.

El afinador debe ser un especialista con conocimiento profundo de la materia prima para poder elegir bien los quesos con los que trabajar y para programar adecuadamente la manera en que los quesos deben evolucionar hacia su óptimo punto. Los afinadores poseen un gran conocimiento de todos los tipos de quesos y saben elegir los mejores, dominan el proceso de transformación y saben cuándo cada pieza ha alcanzado su punto óptimo de madurez. En todas las fases, los maestros afinadores se encargan de mantener una constante vigilancia y un exhaustivo control de todas las condiciones que influirán en el resultado final del producto: volteo, cepillado, lavado, etc.

El afinado de quesos es un proceso al que en Francia y otros países europeos como Italia y Suiza, con una gran cultura quesera a sus espaldas, se le ha dado desde siempre una gran importancia. En muchos casos, el afinado corre a cargo del propio productor de quesos, pero en Francia se valora de manera muy especial la labor que llevan a cabo los maestros afinadores; un oficio de larga tradición que entremezcla la técnica y la artesanía. Normalmente se trata de especialistas que compran los quesos a los productores y que los someten a determinados procesos con el fin de conseguir el punto perfecto y el momento óptimo para su degustación. De hecho, en Francia estos maestros afinadores suelen poner su nombre a los quesos que han afinado y lo que adquiere un incalculable valor es precisamente la firma del afinador, como es el caso del Comté de Marcel Petite, que posee una cava de afinado en el Fort Saint Antoine donde se afinan los quesos que compra procedentes de las montañas de Jura. Desafortunadamente en España, donde no existe la tradición de los afinadores, son solamente unos pocos los maestros afinadores existentes y el problema principal que presentan es el hecho de que la profesión de maestro afinador no tiene figural legal que la represente. Este hecho les obliga a trabajar para una quesería ya que no pueden crear su propia empresa. Por tanto, debemos empezar a reconocer la labor tan importante de estos profesionales que crean auténticas joyas gastronómicas para nuestros delicados paladares.