LA RELACIÓN CON LA SALUD Y LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE DE LOS LÁCTEOS FERMENTADOS

LA RELACIÓN CON LA SALUD Y LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE DE LOS LÁCTEOS FERMENTADOS

La leche fermentada es un producto lácteo obtenido a partir de la fermentación de la leche como consecuencia de la adición de bacterias que la acidificarán y que son las responsables de las transformaciones metabólicas en los carbohidratos, proteínas y lípidos, que conducirán al desarrollo de su sabor y textura característicos. La transformación más importante es la fermentación láctica, que utiliza el azúcar de la leche, la lactosa, como sustrato principal. Entre los lácteos fermentados más conocidos nos encontramos con el queso y el yogur.

Los productos lácteos, tal y como hemos comentado en artículos anteriores, son alimentos complejos desde el punto de vista de su composición, ya que aportan una gran variedad de interesantes nutrientes. De hecho sus efectos en la salud son el resultado de la interacción de todos ellos y van más allá de la simple suma de los efectos individuales de sus componentes.

El consumo general de lácteos es, desgraciadamente, motivo de controversia, dado que es definido como elevado en ciertos estudios y como insuficiente en otros. Sin embargo, lo que resulta incuestionable es la importancia de los productos lácteos en la cobertura de las recomendaciones nutricionales de determinados componentes como el calcio, el fósforo o el potasio. De hecho, los productos lácteos son la principal fuente de calcio en la dieta y contienen una amplia variedad de micro y macronutrientes como vitamina A, ácido fólico, magnesio o zinc.

Existen numerosos estudios científicos que avalan el efecto beneficioso del consumo de lácteos sobre el riesgo de padecer determinadas enfermedades crónicas:

  • Osteoporosis: Ciertos ensayos clínicos han puesto de manifiesto que el consumo de lácteos, en general, puede tener un efecto positivo para la prevención de la osteoporosis y la reducción del riesgo de fracturas óseas, como consecuencia de su importante aporte en calcio y vitamina D.
  • Obesidad: El consumo de lácteos, debido a su contenido en calcio, proteínas y otros compuestos bioactivos que podrán modular el balance energético del organismo, se sugiere podría facilitar la pérdida de peso y grasa corporal.
  • Diabetes tipo 2: En general, como consecuencia de los estudios llevados a cabo analizando la relación entre el consumo de lácteos y la incidencia de diabetes, parece existir una relación inversa entre ambos factores. Ciertos estudios concluyen que el riesgo de padecer diabetes es un 14% menor en individuos con un consumo de lácteos en el quintil más alto (3-5 raciones/día), comparados con los que se encontraban en el quintil más bajo (<1,5 raciones/día).
  • Síndrome metabólico: Los lácteos, debido a su contenido en vitamina D, calcio, magnesio, potasio y proteínas del suero de la leche, podrían contribuir a su prevención. En ciertos estudios se concluyó que el consumo de 3-4 raciones al día se asociaba con una disminución del 29% del riesgo de desarrollar síndrome metabólico, con respecto al consumo de menos de 2 raciones diarias.
  • Enfermedades cardiovasculares: Existen numerosos estudios que documentan que el consumo de cantidades moderadas de ácidos grasos trans procedentes de la grasa de la leche, no contribuyen a aumentar los factores de riesgo cardiovascular como consecuencia del consumo de productos lácteos.

Los lácteos fermentados, en particular, como el yogur o el queso, presentan interesantes efectos beneficiosos sobre la flora intestinal. Además, forman parte de las recomendaciones y guías de una alimentación saludable. No solo aportan macro y micronutrientes y una mayor disponibilidad de éstos, sino que contienen bacterias que favorecen una microbiota adecuada para la salud. Respecto a las ventajas del consumo de lácteos fermentados, cabe destacar las siguientes:

  • Mejor digestibilidad de la lactosa.
  • Aumento de la absorción de calcio.
  • Disminución de los episodios de enfermedades infecciosas respiratorias.
  • Disminución de la incidencia de enfermedades del tracto respiratorio.
  • Mejora de los síntomas relacionados con enfermedades del aparato digestivo.
  • Protección contra las enfermedades cardiovasculares y descenso de los marcadores inflamatorios.

Cuando comemos cualquiera de estos productos fermentados, nos estamos comiendo también las bacterias que los han producido, que siguen vivas. Estas bacterias, que se denominan probióticos, llegan vivas a nuestro organismo, donde deben competir por los recursos disponibles con las otras bacterias que forman parte de nuestra propia microbiota. Los probióticos son bacterias viables no patógenas que colonizan el intestino y modifican la microflora intestinal y sus actividades metabólicas con efectos beneficiosos para la salud. De hecho, los probióticos disminuyen los episodios de infecciones tanto respiratorias como gastrointestinales o urinarias. En conclusión, los lácteos proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación a su valor calórico. Su composición es muy equilibrada, con proteínas de alto valor biológico y alta digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. La diversificación del consumo de lácteos permite un mayor consumo de lácteos en total e ingestas más adecuadas de nutrientes. El consumo de lácteos se debe considerar en el contexto de una alimentación variada y equilibrada y de unos estilos de vida saludables.

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