• Luisa Villegas, directora del Instituto del Queso de España, ha participado en la organización del evento
• Una selección de quesos españoles ha participado en las diferentes conferencias y seminarios

España ha sido el país invitado en la segunda edición de la Copa América del Queso, celebrada en el cantón Cayambe, al norte del Ecuador, durante el mes de agosto. Luisa Villegas, directora del Instituto del Queso de España, además de participar estrechamente en la organización del certamen, ha sido la encargada de defender el queso ganador en la final, el queso azul Anqas Villaseca que se produce en la región de Coquimbo en Chile.

La Copa América de Queso ha contado con la participación de 69 quesos de países como Ecuador, Perú, Colombia, Chile, Brasil, Argentina o México. Quesos seleccionados previamente por expertos de cada país, lo que, en palabras de la directora del Instituto del Queso de España Luisa Villegas, “garantizó un nivel muy elevado y una muy interesante competencia, con elaboraciones muy significativamente por su alto valor sensorial, la perfecta ejecución y el conocimiento de la tecnología quesera”.

Tras una selección desarrollada con jueces expertos que llegaron desde diferentes países como, entre otros, España, Argentina, Perú, Brasil o Colombia; y, con el respaldo técnico de la Universidad Politécnica Salesiana y la Universidad Yachay, el certamen determinó como ganador el queso azul Anqas Villaseca que se produce en la región de Coquimbo en Chile.

Precisamente, el queso Anqas Villaseca fue la elección de Luisa Villegas en la final, que resulto muy reñida. La directora del Instituto del queso ha definido el queso ganador de esta forma: “Se trata de un queso de cabra con todas sus características: textura ligeramente arenosa, color blanco radiante y sabores ligeros de los perfiles aromáticos de la leche de cabra presentes con elegancia. Pero, a su vez, y al ser un queso azul, el penicillium está integrado y desarrollado a la perfección, con un salado equilibrado y una textura fundente en el paladar, que deja un retrogusto marcado por la frescura de la pasta azul ligeramente proteolizada”.

Por su parte, Yasna Molina de Caprinos Villaseca, productora del queso premiado, aseguró que su producto de 60 días de maduración fue elaborado con mohos de propio cultivo y con leche cruda de cabra de su sistema en pastoreo y suplementación en corrales. Para añadir que “siempre estamos buscando innovación y agregación de valor en nuestros productos, con los que el año pasado obtuvimos un oro a nivel internacional con nuestro queso macerado en pisco”.

Otro de los quesos destacados fue el queso Monte Caprino, elaborado con leche pasteurizada a 3.000 metros de altitud, un queso de pasta prensada y cocida de corteza lavada de cabra, donde los pastos de alta montaña de la zona de Cayambe, rodeada de volcanes milenarios, así como la maestría de Jaime Erazo, de la Quesería Mondel de Ecuador, una de las queserías más premiadas del país, hacen que el queso Monte Caprino, en palabras de Luisa Villegas, “sea uno de los quesos que un catador nunca olvida”.

Papel destacado del Instituto del Queso

Luisa Villegas y el Instituto del Queso de España han jugado un papel destacado en la Copa América del Queso. La directora del Instituto ha sido colaboradora en la organización del certamen, en el que España ha sido el país invitado. Villegas ha participado estrechamente con Luis Chavez, director del certamen, en la coordinación durante los meses previos, así como en la formación técnica del grupo de catadores y productores de la asociación que lidera Producayambe. Además, como reconocimiento por la labor que el Instituto del Queso está desarrollando en el continente americano en labores de formación y estrategia quesera fue la encargada de la entrega del Premio al Mejor queso de América en 2024.

El equipo del Instituto del Queso viene trabajando en varios proyectos del continente americano. Durante este periodo, Villegas y su equipo ha podido conocer de primera mano “la inmensidad de proyectos queseros de alto valor que se están desarrollando en la actualidad”. Una oferta que, en su opinión, “supondrá que, a este ritmo en los próximos años, especialmente Sur América, elaborará la mayor oferta global de quesos singulares con un alto compromiso con el medioambiente”. “No hay que olvidar -continua Villegas- que cuentan con tradición ganadera, con espacios para su desarrollo, recursos de agua o población en vías de alta cualificación. Los dos quesos de cabra premiados en la Copa América podrían ganar cualquiera de los certámenes internacionales, lo que demuestra el talento y la calidad. Y, si, además, consideramos la complejidad de la leche de cabra, es todo un ejercicio de excelencia”.

El certamen también ha contado con la participación de una selección de quesos españoles realizada por el Instituto del Queso. Concretamente, han sido cuatro los quesos que han viajado hasta Ecuador. Son los siguientes: 

• Queso Caraveruela Maduro. Un queso elaborado con leche cruda de oveja de Cordoba por La quesería Caraveruela y considerado el Mejor proyecto quesero de España 2024 en el concurso “El talento del Queso – Oviedo mayo 2024”. Se trata de la quesería fetiche de la alta restauración española en la actualidad.

• Queso de Mezcla Entepinares selección, uno de los quesos con desarrollo tecnológico puntero y reconocido internacionalmente por su calidad organoléptica.

• Queso Azkarra Ahumado de 6 meses, con DOP Idiazabal y elaborado con leche cruda de producción propia de ovejas latxas en la quesería Alavesa de los hermanos Asurmendi. Mejor Queso Ahumado del Mundo en el WCA 2019 de Bergamo (Italia), por su leve exposición al humo de madera natural del entorno de la localidad de Galarreta. Se trata de un queso de producción limitada.

• Queso Idiazabal Bideki, elaborado con leche cruda de Dorrea Gaztandegia en el valle navarro de Basaburua, procedente de rebaños de ganado latxo de Navarra. Es un queso natural de 3 meses de curación, de pasta prensada no cocida y de corteza natural.