Carlos Yescas llevaba a cabo sus estudios en Derecho en Irlanda cuando, más por destino que por elección, comenzó a trabajar en la tienda de quesos Sheridans Cheesemogers, donde hacía las veces de vendedor en la tienda y en el mercado de la ciudad de Galway. Este fue el inicio de una relación con los quesos que lo ha llevado a viajar por el mundo para convertirse desde 2009 en uno de los 16 jueces supremos de los World Cheese Awards, además de ser aceptado por la Guilde Internationale des Fromagers de Francia y, en 2016, convertirse en miembro de la Confrérie du Gruyère de Suiza.

Su formación en administración, leyes y política lo ha llevado a investigar e impulsar temas de regulación quesera y otros productos fermentados como parte de su candidatura como Doctor en Política.

En 2015, Carlos fue nombrado uno de los “50 personajes” más importantes en la escena gastronómica mundial por el suplemento Observer Food Monthly del periódico The Guardian del Reino Unido. Imparte conferencias sobre temas relacionados a la alimentación, derechos humanos de migrantes y pueblos indígenas. Actualmente es director del Oldways Cheese Coalition en EUA.

¿Cuál es el objetivo de la Oldways Cheese Coalition?

Nuestra misión oficial es: “The Oldways Cheese Coalition inspires people to embrace the joys of the old ways of eating traditional cheeses in healthy amounts.” --- La coalición es un programa de la organizacion Oldways, que es una organización sin fines de lucro que busca que los consumidores en EUA entiendan el beneficio de una dieta sana basada en plantas y vegetales, granos y leguminosas, y también lácteos de buena calidad. Nuestro trabajo es informar a los consumidores para que ellos mismos puedan tomar mejores decisiones sobre su dieta. Nuestros programas de educación se centran en una visión cultural. La Coalición en específico trata de combatir los mitos de los quesos de leche cruda y explicar que son de buen aporte nutricional, pero también importantes para el medio ambiente. Nuestro objetivo es educar.

Bajo tu punto de vista, ¿cómo entiende el consumidor las diferencias existentes entre la leche cruda y la leche con tratamiento térmico? ¿Crees que existen grandes diferencias en esa percepción entre los distintos países?

Creo que hay tres grandes vertientes del entendimiento de los quesos de leche cruda, aquí hago paréntesis, porque realmente no trabajamos en la promoción de leche cruda fluida, ya que consideramos que éstos dos productos son diferentes y a nosotros lo que nos interesa es el queso por su aporte nutricional.

Las vertientes del entendimiento están basadas en ideas establecidas hace casi 70 años por instituciones de los gobiernos como la FDA en EUA, las Secretarias de Salud en América Latina y los institutos de investigación de la leche y alimentos en Europa. En Europa se entiende que el queso de leche cruda es tradicional, y que hay algo en el proceso de la leche para la producción de queso que se debe cuidar. Es por esto por lo que gran parte de los recursos públicos europeos se han destinado al entendimiento de la leche. El consumidor europeo por ende entiende que, si la leche es sana, el queso es sano, y por eso el tratamiento térmico es un corrector de problemas.

En EUA la FDA y ahora la CDC, han basado su entendimiento en los controles de producción, y consideran que la leche cruda siempre es peligrosa y debe de higienizarse para eliminar riesgos. Esto ha hecho que el público piense en los quesos de leche cruda como peligrosos, y no considera que pueden existir contaminaciones post-pasteurización.

Por último, está el caso Latinoamericano, y se podría decir que también australiano y africano, en el que los reguladores de la comida adoptaron el entendimiento creado en EUA, y lo utilizan para su producción nacional. Sin embargo, al tener relaciones comerciales con Europa crean legislaciones estrictas que permiten la importación de quesos europeos con un tratamiento preferencial en sus procesos de producción. El consumidor en estos países entiende los quesos de leche cruda en dos grupos. Los importados como buenos y saludables, los nacionales como sucios y perjudiciales.

¿Cuál crees que es la situación actual de las producciones con leche cruda en el mundo? ¿Existe una evolución significativa a lo largo del tiempo?

Creo que la situación es cada vez más difícil, y esto es porque el mercado no paga el precio necesario para que el productor puede hacer leche cruda de alta calidad. Asimismo la presión de las autoridades hace que sea cada vez más caro producir leche cruda y quesos de leche cruda, que al final no se pueden comercializar sin tener una pérdida o un mercado muy limitado.

¿Cuál es el modelo de negocio de estas producciones? ¿En qué se diferencia de aquellas que usan leche tratada térmicamente?

Las producciones cada vez son más de nicho. Casi que el producto tiene que estar pre-vendido para que el ganadero y quesero pueda hacer su producción, ya que hay miedo a no poder vender el producto. A esto se le suma que muchos de estos productores tienen ganado propio, mientras aquellos que trabajan con leche tratada térmicamente puede juntar leche de varios productores y así maximizar su producción y bajar sus costos de pasteurización, transformación, y venta.

Cuéntanos un poco sobre el programa de actividades previsto para la celebración del International Raw Milk Cheese Appreciation Day de este año.

Antes de la pandemia teníamos un programa muy lleno de fiestas públicas en algunas ciudades, desfiles de vacas, ovejas y cabras por plazas, y mercados públicos. Pero como todo eso puede llevar a aglomeraciones, decidimos no continuar con esos planes y más bien concentrarnos en actividades en línea.

Tenemos una rifa de regalos para consumidores en Australia y EUA, en Brasil habrá clases televisadas por internet, y algunas tiendas alrededor de Europa harán transmisiones en redes sociales. Será un día de educación alrededor del mundo. Esperamos que mucha gente su una para aprender más sobre los quesos de leche cruda. Pueden encontrar más información en nuestra página de internet: www.oldwayspt.org/rawcheeseday